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Por Ramón Elejalde Arbeláez

Inicio mi escrito con una anécdota familiar y una precisión necesaria. Emiliano, uno de mis tres nietos, nació prematuro y con muchas dificultades de salud, como que fue necesario mantenerlo en incubadora durante varios días. Inicialmente fue sometido a lactancia, posteriormente alimentado con una leche reforzada, supongo que con vitaminas. A los pocos meses, estando el niño en manos de un eminente pediatra de la ciudad de Medellín, le sugirió a la madre del bebé que utilizara como base para preparar la leche agua de panela, pero que para el efecto le sugería buscar panela sin colorantes y sin químicos. La misión no fue difícil ya que provenimos de Frontino, pueblo panelero por naturaleza. Asombrosa la recuperación de Emiliano: hoy ante su porte, nadie puede siquiera sospechar que sus primeros días de vida fueron de una precaria salud. Muchas cosas que no vienen al caso, pero especialísimamente la prodigiosa panela, obraron milagros en la configuración del niño y en su asombroso desarrollo, muy superior a su edad cronológica. Mi padre, ya fallecido, fue panelero; ninguno de sus hijos o familiares cercanos producimos una mata de caña o una libra de panela.

La panela está calificada nutricionalmente como un alimento muy completo: contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas, grasas, agua y minerales. El azúcar (carbohidrato) que posee la panela contiene un mayor valor biológico para el organismo que el azúcar refinado. Los minerales se encuentran por cantidades en este producto, ya que encontramos calcio, potasio, magnesio fósforo, hierro, cobre, entre otros. El fósforo y el calcio ayudan a la dentición y a la formación ósea; el hierro previene la anemia y fortalece el sistema inmunológico del infante, es un buen antídoto para las enfermedades respiratorias.

Es un alimento sacado exclusivamente de la caña de azúcar  y procesado aún en forma muy artesanal por nuestros campesinos y empresarios del campo. Sobre esos sistemas artesanales ha venido interviniendo el INVIMA, buscando una producción óptima de la panela, para garantizarle al consumidor un gran producto. Difícil ha sido venderle al productor la necesidad de mejorar el proceso de producción, incluyendo el proceso de extracción del jugo de la caña, que por lo artesanal, se queda en alto porcentaje dentro del bagazo y no va a la producción de la panela.

Pero no ha sido este el único lunar que ha tenido que superar la producción de este excelente producto alimenticio. A veces, ya pocas por cierto, al celebrarse el proceso de transformación del jugo de la caña en panela, el campesino utiliza colorantes o químicos para mejorar la apariencia física de la misma. Craso error.

Finalmente otro pecado de la producción panelera lo cometen algunos inescrupulosos que convierten el azúcar refinado en panela para competir con ésta, pero también para desacreditarla. Los “derretideros”, como se llaman estos centros de trampas, van desapareciendo ante la persecución de las autoridades.

Ha sido tan buena la panela que mientras en las primeras competencias de ciclismo en que participaron nuestros ruteros y velocistas en Europa, los anfitriones utilizaban químicos dopantes mientras los nuestros se defendían simplemente con panela.

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